“注水肉”里，可能添加了阿托品、矾水、卤水、工业色素和防腐剂等。注水使肉品易腐败变质，产生细菌毒素，使人生病，并破坏肉品的营养，还可能传播动物疫情。
“注水肉”潜规则在国内至少已盛行24年而难以根治。
更可怕的是“注水肉”不为大众所知的毒性。众多肉类专家指出，“注水肉”危害并不比“瘦肉精”低，全国政协委员也在今年的提案中痛批“注水肉”。 对这样一个顽固到让人麻木的潜规则，消费者能如之奈何？
在“注水肉”里，可能添加了阿托品、矾水、卤水、工业色素和防腐剂等。注水使肉品易腐败变质，产生细菌毒素，使人生病，并破坏肉品的营养，还可能传播动物疫情。
针对“注水肉”这一潜规则的危害，南方周末记者请数位权威专家进行“会诊”。
猪肉“注水”24年不绝
消费者几乎已为之麻木的“注水肉”问题，至少已经存在24年。
南方周末记者在调查中发现，国内较早的“注水肉”出现在广州。这和广州在国内较早废除生猪统购统销(牛、羊等畜禽与之一致)，放开生猪购销市场有关。
广州一管理机构的资深人士介绍，1985年广州放开生猪购销市场后，出现了两千多个屠宰厂，不法分子为牟利，就在猪、牛待宰前往其胃强灌大量水，增加毛重；或屠宰后往心脏里强注大量水，水分通过微细血管迅速扩散到肉体，增加净重；或将肉块浸泡在水里，以水冒充肉的重量，使水钱变肉钱。
随后，全国其他地方也放开生猪购销市场，而相关的法律、法规和管理措施未能相应出台，“注水肉”广泛流传。1997年广州市政府取缔或关闭小型屠宰场，实行三大屠宰厂定点屠宰后，注水的私宰肉仍不时流入肉品市场。2006年后广州出台的《广州市生猪屠宰和生猪产品流通管理条例》，规定“生猪产品经营者和消费者可以自主选购生猪，委托本市屠宰厂(场)屠宰。屠宰厂(场)无正常理由不得拒绝屠宰”，取消了三大定点屠宰厂“对口供应”的权威，屠宰厂激增至56家，大小定点屠宰厂为了生存，因恶性竞争所迫，亦按客户要求注水。全国多数实行代宰制的地方，情况也如此。
近期，“注水肉”仍频频出镜。2009年元月，媒体曝光了广州、天津等注水肉现场。全国政协委员、中国肉类食品研究中心总工冯平接到业内人士反映，在东北某大城市的城乡接合部分布着48家屠宰户，家家注水。
“没有不注水的牛肉”
比之猪肉注水，牛肉注水更为严重。“难听的说法是没有不注水的牛肉。”中国畜牧兽医学会理事、云南农业大学动物科技学院院长葛长荣教授说。因为做实验所需，他常与肉贩子接触。肉贩子往往明码标价：不注水的50元/公斤，注水的30元/公斤。
据2008年山东省肉类协会的资料，部分大中型屠宰加工企业反映牛肉注水普遍。
被消费者较为信任的超市也无法幸免。2008年12月宁波市工商部门重点对该市9家超市和各菜市场上销售的牛肉进行专项检查，半数以上超市发现了注水肉。
据冯平介绍，一头
政协委员揭批“注水肉”
由于多数注水肉制造者缺乏卫生常识，生产设备简陋，产品极不卫生。洁净水源少，有的甚至采用工业废水和生活污水。因此，人们往往只关注“注水肉”的卫生问题，再就是它以水充肉，相当于缺斤少两。
全国政协委员冯平却指出，“注水肉”实质对人体健康存在相当危害，并非只是简单的欺诈。
除水之外，不法分子手段繁多。加入阿托品，扩张血管、多蓄水；注入血水可使肉色变深；注入矾水可起收敛作用；注入卤水能使肉色鲜艳、令蛋白质凝固而保水；注入工业色素也会使肉品长时间呈现鲜红色，但其物质会容易产生致癌病变。更有甚者，为延长肉的存放，水中加入防腐剂，对人直接产生毒害。
另外，畜禽大量灌水还会导致消化功能丧失，胃肠内食物残渣发生腐败,产生氨、酚、吲哚等有害物质，机体免疫功能急剧下降,肠内细菌迅速繁殖，随血循环扩散。水中含有的微生物进入血液循环，会在肌纤维中大量繁殖，产生细菌毒素。肉被注水后内环境及酶生化系统遭到破坏，会延缓肉的成熟，降低肉的品质。注水还造成细胞膨胀性破裂，蛋白质流失，破坏营养成分。
更严重的是，一部分注水肉用的是病死畜禽,成为人畜共患传染病的疫源。
“不仅图财，而且致病”
除了冯平指出的添加物外，中国畜牧兽医学会理事、云南农业大学动物科技学院院长葛长荣还指出，“注水肉”常有硫酸镁、明胶、洗衣粉等有害物质，比如“卡拉胶注射法”——把卡拉胶和水按比例调好，加热，待卡拉胶溶于水后将“胶水”注射到待宰的动物体内。这样的动物宰杀后，不但“水分”不易溢出，肉质看起来更鲜嫩，其有害物质更对人体健康造成很大影响。
广州某职能部门资深人士则指出“有良心的厂加卡拉胶，没良心的厂加胶水”，胶水还加工业色素，还有的加硼砂，让颜色更红艳。
西南农业大学食品科学学院院长、中国畜产品加工研究会副会长李洪军进一步认为，只要是活灌，动物的胸腹腔就会受到压迫，呼吸困难，造成其组织缺氧，肌体处于半窒息和自身中毒状态，动物胃肠道细菌通过血液循环进入肌肉。这样的动物肉会对人体造成极大伤害。
李洪军还揭露，一些注水者为了保持肉质鲜艳，还在水中掺杂硝酸盐类物质，产生亚硝胺，这是一种致癌物质。从生物学角度来看，注水会人为地把病源微生物带到肉里去，这主要是指腐败微生物和致病微生物等。人若食用这种肉，轻者出现肠胃问题，严重的会造成休克、死亡。
北京大学医学部公共卫生学院毒理学系教授李寅增补充指出，细菌繁殖后会造成细菌扩散，包括某些人畜共患病在内的特殊性的致病菌，本来一般不易感染人，如果流入到肉里，处理不当，便使人得病，例如蓝耳病。
“本来我们吃肉是为了摄取营养，注水却使猪、牛肉肉质腐败，失去营养价值。这种做法不仅图财，而且可能致病害命。”李寅增说。
“管住屠宰这把刀”
众多业内人士指出，“注水肉”的长期泛滥和管理上的漏洞不无关系。
虽然在定点屠宰厂驻有隶属于农业部门的动物卫生检疫人员，但《中华人民共和国动物防疫法》无“注水肉”相关规定，检疫员不需检查注水肉。因此猪、牛在进屠宰厂前可能已注水，有的屠宰场甚至在检疫员眼皮底下注水。直到肉进入流通领域，工商部门才有权来监管。
中国肉类食品综合研究中心副所长王序茂指出：“政府监管的部门越多，漏洞也就越多。对肉类，美国是由农业部完全掌管，日本则全部由厚生省管，而且是一管到底，追究到底。”
如何改变这种各自为政的管理模式？全国政协委员冯平在提交给今年两会的“改革监管机制，保障肉品安全”提案中认为，应“将动物检疫、屠宰管理和流通市场管理三大块的监管体系无缝连接并完善”，应建立一个全国性食品安全监管体系(国家局)，实行垂直领导。
王序茂还指出，现在各大中城市屠宰厂过多，屠宰量不足，恶性竞争必然导致厂家为屠宰客户争相“注水”。“屠宰企业仅为屠宰客户提供服务，不承担产品的质量责任。这就形成了肉类安全问题的极大隐患。”中国肉类协会常务副会长兼秘书长邓富江说。他介绍北京和广东东莞的屠宰制都已不是“代宰制”，深圳也在改革。
对此，冯平在提案中认为，应“全面取消代宰制、明晰屠宰场对其产品的责任”，“出台屠宰法”。为了限制屠宰厂过多，他还认为，应把屠宰行业的审批权限在国家和省级，并提高准入门槛。