“致癌物”三个字看起来十分可怕，一旦某种食物和它沾边，很多人都不敢再吃，这需要人们对致癌物本身的定义和等级有科学了解。

　　国际癌症研究机构（IARC）提供了一个癌症的分级系统，这个系统在全世界被广泛采用（但不是唯一的一个）。它把致癌物分成5类：

　　1类致癌物：研究已经确定对人类有致癌作用的物质。

　　2类致癌物：在动物实验中已经有充分的致癌证据，但对人体作用尚不明确，理论上对人体有致癌作用的那些物质，属“致癌可能性较高的物质”。

　　3类致癌物：动物实验的致癌证据就不是很充分，人体实验证据更有限的那些物质，属“致癌可能性较低的物质”。

　　4类致癌物：对人体致癌性尚未归类的物质，或者虽然对某些动物有致癌作用，但已经证明对人体没有同样致癌作用的物质，属“一般认为不致癌的物质”。

　　5类致癌物：没有充分证据证明致癌的物质，也就是不致癌的物质。

　　山东省肉类协会认为，一些人把培根跟砒霜并列在一起，很容易给人造成一种“培根跟砒霜一样毒”的感觉。砒霜虽然有致癌性，但你吃砒霜，癌症还没来及发作你先被毒死了。再者，所谓“致癌性”，这其实是一个概率名词，就算是1类致癌物，也不是说吃了以后100%就会得癌症，它只是在说，你吃了以后得癌症的概率可能会比不吃高那么一些。

　　复旦大学公共卫生学院教授、营养学专家指出，这类致癌物划分只是提醒，告诉你这种食品的风险比较高，不过偶尔吃一次，比如火腿培根一年吃个三五次不要紧，无论跟环境接触还是食物接触都存在计量反应关系，达到一定计量后才能产生不良反应。香肠和培根品种很多，也有盐分少不加亚硝不熏制的品种。如何评估毒性，要根据人群暴露量长期数据获取研究，谈某一类食品致癌应该非常慎重。