冷冻肉

　　山东省肉类协会猪肉屠宰后，采用-25℃以下的低温使肉快速降温并完全冻结，然后保存在稳定的-18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冻结肉。由于低温，冻结肉的所带有微生物的生长繁殖受到抑制，各种化学、酶及物理变化基本停止，因此保存期很长。但是猪肉肌肉中含有70％～80％的水分，在冻结时体积会增加9％，形成冰晶刺破细胞膜。在冰晶形成过程中，没有结冰的溶质浓度逐渐升高，使得可溶性蛋白质析出，总量减少。没有与空气隔绝的冻结肉，在长期贮存过程中，表明的脂质会被空气被氧化。以上原因导致，冷冻肉解冻后，流失的汁液可占原质量的7％左右，这些汁液中富含蛋白质等营养成分，导致猪肉的营养物质和风味损失也很大。当冻结肉解冻的汁液流失达9％以上时，烹调后就变得粗糙、无味，这也就是人们常说的食用冻结肉时口感变“老”的原因。

　　冷鲜肉

　　冷鲜也称为排酸肉、预冷肉。冷鲜肉在西方发达国家几乎达到了100％的市场占有率。在我国，2005年以前，上海冷鲜肉消费达到30％，北京达到10％。2000年开始，大型屠宰企业开始生产冷鲜肉，打破了热鲜肉一统天下的格局。

　　冷鲜肉是指严格按检疫标准屠宰的畜禽胴体，胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24h内温度降低到0~4℃，并在该环境下进行排酸处理, 然后分割、包装、运输及零售环节始终保持在0~ 4℃条件下的肉。以菌落总数为指标评价，冷鲜肉通常在4℃下储存期可达到9天，10℃下存储期4天，15℃下储存期2天。冷鲜肉从屠宰到销售过程，大约要经过2d时间，是一个自然成熟过程。在此期间，肉在适宜温度下有序地完成尸僵、解僵、软化、成熟。经过这些环节，氨基酸、肽类物质形成，肉的味道变得鲜美，嫩度提高，质地柔软有弹性。冷鲜肉未经冻结，使用前无须解冻不会产生营养流失，克服了冻结肉的缺陷。由于冷链形成，冷却肉中脂质氧化受到抑制，减少了异味。