生产的注水牛肉下落何处？注水牛肉为何屡禁不止？食品安全检查之网为何总“漏鱼”？是否还有类似的宰牛场隐藏在暗处？

　　屡禁不止甚或死灰复燃，说明既往查处还没有“伤筋动骨”，还远没有达到让违法者闻风丧胆的地步。据山东省肉类信息了解，不法商家给牛肉注水一般有三种方式：一是给活牛注水；二是通过动脉给宰后牛肉注水；三是牛肉出厂后用“梅花针”注水。由于后两种方式极易辨认，第一种方法隐蔽且效果良好，成为不法者的首选。正因此，管住屠宰场是防止注水牛肉的关键环节。区别于生猪实行定点屠宰管理，注水牛肉的产生，很大程度上应当归咎于缺乏定点屠宰导致私屠滥宰泛滥。对此，有关部门显然已有所察觉，农业部《畜禽屠宰管理条例（征求意见稿）》起草说明中明确指出：“应当通过立法形式，尽快将牛羊禽的屠宰纳入定点制度统一管理。”与此同时，该《条例》已被列入国务院去年立法工作计划，今年还将加快推进《条例》立法工作。

　　如果说定点屠宰是试图从源头上杜绝注水牛肉，那么，防止“漏网之鱼”流入市场，同样也少不了检验检疫与市场摊位管理的里应外合，这其中自然离不开检测的密度和可信度。如果注水牛肉能轻而易举地被检测合格，那么就在拷问我们检测标准是否严谨。但据记者调查发现，牛肉含水量的国家标准是77%，不少注水牛肉的含水量也都在标准内，加之生肉水分容易蒸发，由此导致注水牛肉的检出率非常低。很显然，检测标准失之于宽也助长了摊贩敢于铤而走险接收注水牛肉的赌徒心态。